Добро пожаловать,
Гость
Логин
Пароль
Запомнить меня
Забыли пароль?
Наверх

Все о мороженом

Форум > Интересные факты > Все о мороженом
Поиск
У нас на сайте




Страница 1 из 212
#1 Все о мороженом
14.06.2014 08:07:56
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Изображение

Мороженое - это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Мороженое – продукт, любимый нами еще с детства. Именно это холодное лакомство ассоциируется у нас с беззаботными детскими годами и по-детски ярким восприятием мира. С каким замиранием сердца все мы пели песню о волшебнике, который прилетит в голубом вертолете и оставит в подарок 500 эскимо…

О нем говорят очень много, особенно летом. В честь него организовываются конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, достоверно не известно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник?

Изображение

Мы все привыкли в любое время года есть мороженое самых разнообразных видов и вкусов, но, наверное, мало кто задумывается, а откуда, собственно, оно произошло? Между тем история этого лакомства занимательна и насчитывает тысячи лет…

Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4 тысяч лет назад, когда начали добавлять снег в смесь риса и молока, причем рецепты приготовления таких десертов держали в строгом секрете. Другие считают, что прообразом современного мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом, которые называли «льдинками».

Первое письменное упоминание о мороженом можно найти в китайском сборнике песен «Шинзин» (более 3000 лет до н. э.). Как гласят древние списки, на столы китайских императоров подавались замороженные фруктовые соки. Широкие торговые связи Китая со многими государствами способствовали распространению этого лакомства по всему свету, и особенно в арабских странах. Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 году н. э. халиф Аль Мадии сумел доставить в священную Мекку целый караван верблюдов, груженных снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 год): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставлялся снег из горных районов Сирии. О широком применении снега и льда в арабских странах повествуют и знаменитые сказки «Тысяча и одна ночь». Еще царь Израиля Соломон высоко ценил замороженные фруктовые соки, а знаменитый античный врачеватель Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья.

Изображение

Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

Во второй половине IV века до н. э. Александр Македонский совершил поход в Азию, где персидские и индийские вельможи угощали его фруктовыми соками со снегом и льдом. В дальнейшем в лагерь завоевателя, полюбившего замороженный деликатес, рабы доставляли снег и лед с горных вершин. В Риме особенно ценили замороженные десерты. В качестве холодильников служили глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и земли мог храниться несколько месяцев. Возвращавшиеся из восточных походов римские легионы пополняли количество рецептов, и постепенно замороженные соки перестали быть экзотикой. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков и дал описание нескольких десятков сортов древнейшего мороженого.

Изображение

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.
#2 Все о мороженом
14.06.2014 08:11:17
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Изображение

В эпоху Средневековья почти все секреты мороженого были утеряны. Только в XIII веке, благодаря известному путешественнику Марко Поло, который достиг Китая, европейцы вновь обрели рецепты приготовления мороженого, напоминавшего современный фруктовый лед. По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился тоже в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Изображение

Известный с древности подсластитель — мед для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром.

Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Изображение

Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.

Однако итальянцы не спешили делиться с остальными европейцами своим приобретением. Производство мороженого было окружено почти такой же тайной, как и изготовление венецианского стекла! Известно, что кондитеры давали клятву молчания, нарушение которой каралось смертью. Поэтому слава мороженого очень медленно распространялась по Европе.

Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда юная Екатерина Медичи, выйдя замуж в 1553 году за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара - знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Изображение

Кулинар приготовил для праздничного пиршества поразившее всех «итальянское лакомство» – мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Итальянский повар сделал 34 вида этого блюда (причем очень похожего на современное мороженое) и на протяжении 34 дней церемонии бракосочетания к свадебному столу подавали по одному виду. Екатерина Медичи на торжественных обедах угощала гостей мороженым и шербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок.

Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.

Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож — несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной.

Изображение

С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.
#3 Все о мороженом
14.06.2014 08:24:06
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Изображение


В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта-Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар Герольд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами» лишь только после казни Карла I в 1649 году. Проданный французским кулинаром рецепт шоколадного мороженого назывался «Ледяная неаполитанка». Этот кулинарный шедевр был настоящей гордостью Тиссайна.

Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано страусиное яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

Именно Франции суждено было стать родиной знаменитого сливочного пломбира, который изобрели в городе Плобьер-ле-Бем. А в Австрии в то время кондитеры придумали шоколадное мороженое, рецепт которого попал в венские поваренные книги. Австрийцы же первыми начали делать сложнейшие торты с мороженым и сливками с добавлением вишневого ликера, малины и клубники. (Некоторые источники, правда, указывают, что все это имело место во Франции еще в XVII веке – в годы правления Анны Австрийской.)

Изображение

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы в начале XVIII в. Однако их не сразу оценили: первые упоминания об этом относятся к 1777 г. На приемах, которые устраивал в те годы губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Особой популярностью тогда пользовались фруктовые сорта, их особо почитал и даже самолично изготавливал на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон президент США Джордж Вашингтон.

А приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи даже дал объявление в нью-йоркских газетах, что привез из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.

А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Мольера Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

Изображение

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в "Прокоп", клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Подававшееся там мороженое быстро завоевало симпатию французов. Сначала мороженое продавалось только летом, но с 1750 года преемник Прокопио, де Бюисон, а затем и другие мороженщики стали делать его круглый год.

Это кафе под таким "русским" названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII—XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.

В числе завсегдатаев кафе "Прокоп" был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

Изображение

У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках, в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт - снаружи горячий омлет, внутри - имбирное мороженое. Это был так называемый "омлет с сюрпризом", который разработали немецкие кулинары. Остается только предполагать, сколько оригинальных и даже уникальных рецептов мороженого было рождено изобретательностью человеческого гения. К сожалению, о многих из них история хранит молчание.

Изображение

Вслед за Францией новые сорта мороженого появляются в Италии, Австрии. Заморское лакомство, названное «ледяной страстью» и «снежным молоком», сразу завоевало сердца венецианских дожей и знати и превратилось в одно из самых изысканных придворных блюд. Правители Венеции строго следили за соблюдением восточной рецептуры, не позволяя поварам ни на йоту отступать от нее. Флорентийский повар Джакомо Джильери, долгое время служивший у багдадского калифа, подарил родному городу рецепт нежнейшего разноцветного шербета (sorbetto) – слегка замороженного фруктового сока с добавками. Позже во Флоренции стали готовить густую массу из смеси соков, придавая ей различные формы. Десерт раскладывали в оловянные или жестяные коробки и замораживали, обложив толченым льдом и солью.

В августе 1799 года в Гамбурге появилось специализированное кафе «Альстер-павильон», в котором, помимо многочисленных прохладительных напитков, предлагалось несколько видов мороженого. Это кафе существует до сих пор на радость лакомкам и считается старейшим кафе-мороженым в Германии.
#4 Все о мороженом
14.06.2014 08:26:38
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Изображение

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой.

Во многих деревнях на Масленицу замешивали творог со сметаной, изюмом и сахаром. Затем из смеси лепили сказочные фигурки животных, птиц. «Изделия» выставлялись на крылечко, на мороз. Вот так и получалось домашнее мороженое, которым лакомились и дети, и взрослые. Если кто-то заготавливал мороженое про запас, то для лучшей сохранности помещал мороженое в кадку со льдом.

Изображение

Русская знать ела замороженные десерты из сливок, апельсинов, яичных белков, вишен, смородины и клюквы.

В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не будет".

Мороженое было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

Изображение

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры по многу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Когда Российская империя стала играть ведущую роль на европейской сцене, в Петербург потянулись лучшие строители и модельеры, парикмахеры и повара. Привозили все новые и новые секреты европейской кухни в молодую европейскую столицу. Но русские кулинары не только учились у иностранных специалистов, но и сами усовершенствовали оборудование и создавали новые рецептуры. Так, в 1845 г. купец Иван Излер получил патент за № 307 на «Машину для приготовления мороженого». Постепенно это лакомство становилось более демократичным продуктом.
#5 Все о мороженом
14.06.2014 08:36:29
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Продолжение вкусной летней темы следует:) А пока побалуйте себя любимой мороженкой:t
#6 Все о мороженом
15.06.2014 14:06:42
Дмитрий
Писатель
On-line
Изображение
:) блин, ужасно вкусная тема!!! читать сложно!!!
#7 Все о мороженом
17.06.2014 04:53:10
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Изображение

Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а... многоразовое.

Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» — рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

Изображение

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

Изображение

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Мешалка действовала по принципу ручного миксера, периметр заполнялся льдом и солью, остужающими сливочную смесь. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. Свои права на изобретение мисс Джонсон продала Вильяму Янгу всего за $200, хотя тогда это было не так уж и мало. Он, в свою очередь назвал машину в честь изобретательницы – Johnson Patent Ice-Cream Freezer.

Ручная мороженица сразу получила внушительную популярность, но не дала возможность производить мороженое в домашних условиях, пока в 1851 Джейкоб Фассел не создал свою машину для сбивания вершков и замораживания их до состояния мороженого. Начинал он с фабрики в Балтиморе, а к началу Гражданской войны в США уже открыл заводы в Нью-Йорке, Вашингтоне и Бостоне. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Изображение
#8 Все о мороженом
17.06.2014 05:20:02
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Изображение

Первая коммерческая линия по производству мороженого была создана на основе ручных мешалок в 1851 году в США. В истории осталось имя ее создателя — Джейкоб Фассл. А первый механический аппарат, служивший для тех же целей, был создан четырьмя годами позже в Австралии. За год до начала XX века француз Огюст Голен изобрел и запатентовал гомогенизатор, а в 1902 году был изобретен промышленный охладитель для мороженого, и началась эпоха повсеместного производства этого лакомства.

Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Изображение

Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу. Изобретение вафельного стаканчика приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м.

Итало Маркьони переехал в США из Италии в конце 1800-х годов. Свй бизнес он начал с продажи домашнего лимонного льда с тележки на Уолл-стрит. Вскоре в его подчинении было уже множество тележек. Но, несмотря на то, что он был довольно успешен в своем деле, у него была одна серьезная проблема. Тогда мороженое продавалось в маленьких стаканчиках и, соответственно, вставал вопрос санитарии, а точнее – ее отсутствия. И даже не это беспокоило Маркьони, а то, что люди частенько разбивали стаканчики или забывали вернуть их в тележку. И тут на него снизошло озарение и с 1896 года он начал печь съедобные емкости из вафель, которые по форме в точности повторяли стаканчики, которые он продавал. В сентябре 1903 года он заполнил патент на свое изобретение и получив номер 746971, смог продавать свои изделия в большом городе, получив славу по всей стране.

Изображение

Отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Изображение

В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа "пирожок эскимоса" - "эскимо-пай", но это слово очень быстро сократили просто до "эскимо". Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда эскимо стали выпускать на деревянной палочке.

Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы. В 1979 г. французская фирма "Жерве" даже отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку. По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".

Изображение

Как бы то ни было, в России столь любимое многими эскимо появилось только накануне Второй мировой войны – в 1937 году. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине. А «эскимо-генератор» появился на Мосхладокомбинате №8 лишь 10 лет спустя, в 1947 году.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Изображение

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США. Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго.
#9 Все о мороженом
17.06.2014 05:55:07
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Изображение

Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повара создали тысячи рецептов мороженого!

В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе йогуртов… Всего и не перечислить.

Изображение

В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7 °С). Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. Британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Изображение

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Закаленное мороженое делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители "молочной" группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью.

Изображение

Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

Изображение

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов. Основные виды мороженого:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• плодово-ягодное;
• ароматическое.

Изображение

Любительские виды мороженого:
• мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
• мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
• мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
• мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
• многослойное мороженое;
• мороженое, содержащее кондитерский жир.

Изображение

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости oт своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое мороженое:
• в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
• в гильзах.

Изображение

Фасованное мороженое:
• крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;
• мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеш (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%. Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и джемов.

Изображение
#10 Все о мороженом
17.06.2014 06:41:12
Пушистая
Модератор
Off-line
Изображение
Активный участник форума
Необычные сорта мороженого.

Изображение

Мороженое с лакрицей. Это мороженое подозрительно черного цвета продают в Швеции. Десерт с добавлением лакрицы (травка такая) считается очень полезным для здоровья и пользуется заслуженной популярностью у местного населения.

Изображение

В американской сети ресторанов фастфуда Burger King продается мороженое с беконом и карамелью. Стоит это чудо $2,49 и содержит в себе аж 510 калорий.

В Чили один торговец добавляя кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще, обеспечивая таким образом постоянный приток покупателей. Оказалось, что в обычном шоколадном рожке содержалась доза кокаина, достаточная для того, чтобы вызвать характерное наркотическое опьянение у едоков.

Изображение

Жареное мороженое является популярным десертом в Мексике. Для приготовления этого необычного лакомства шарики мороженого размером с яблоко хорошенько замораживаются, потом последовательно обваливаются в муке, яйце и панировке, опять замораживаются, и перед самой подачей на стол быстро обжариваются в растительном масле во фритюре.

Изображение

Мороженое с чёрным кунжутом. Традиционное японское мороженое необычного тёмно-серого цвета. Для его приготовления черный кунжут поджаривается на сухой сковороде до появления орехового запаха, когда семена начинают потрескивать, их остужают и растирают в пасту. Чем её больше, тем насыщеннее цвет.

Изображение

Мороженое с розовым перцем. Растертый в пыльцу индийский розовый перец смешивается с сорокапроцентными сливками, яйцом и фруктозой, после чего взбивается в течение нескольких часов для насыщения кислородом. Перед подачей добавляется жидкий азот, и 3 минуты ароматная масса кристаллизируется при непрерывном помешивании, чтобы избежать образования льдинок. Десерт украшается осколками малины, подается с бисквитом, а по желанию гостя в мороженое можно добавить херес.

Изображение

Кукурузное мороженое- Кукурузные початки варятся на медленном огне в молоке и сливках, которые вбирают в себя неповторимый вкус кукурузы. Затем зерна кукурузы добавляют в мороженое. Мороженое необычное, но, по словам пробовавших, людей - вкусное.

Изображение

Во времена СССР продавалось томатное мороженое, а сейчас его можно увидеть преимущественно на прилавках в Японии, где оно довольно распространено. Основными компонентами этого блюда являются помидоры, сливки, чеснок, лавровый лист и свежемолотый черный перец. Кстати недавно томатное мороженое начал производить и Магнитогорский молочный комбинат.

Изображение

Самое большое количество сортов мороженого: 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов — вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили.

Изображение

Золотое мороженое продается в элитных ресторанах США по смешной цене — всего $1000 за штуку! Этот десерт состоит из пяти шариков таитянского ванильного мороженого, приготовленного на мадагаскарской ванили, которые были покрыты съедобным листом из сусального золота весом 23 карат, самым дорогим шоколадом в мире «Amedei Porcelana», шоколадом из бобов какао, привезенных из деревушки Чуао (Венесуэла), а также американской золотой икрой, ломтиками маракуйи, апельсина, цукатами из экзотических фруктов из Парижа, марципановыми вишнями, трюфелями, украшены драже из настоящего золота и сверху политы арманьяком. Золотое морожено подается в бокале из хрусталя вместе с золотой ложкой весом 18 карат на перламутровой раковине.

Изображение

В азиатских странах продается мороженое с ВИАГРОЙ!!! Должно быть таким необычным образом там мужья «подзаряжаются» для выполнения супружеского долга. Теперь понятно откуда у них такая рождаемость.
Страница 1 из 212
Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.