Необычные деликатесы

Скорпионы



Скорпионы во фритюре самый обычный товар на азиатских рынках (Китае, Камбоджи, Бангкоке). Впрочем, скорпионов едят не только в Азии. В элитных ресторанах Нью-Йорка и Амстердама избалованную экзотическими изысками публику угощают закуской из скорпиона на сырной подушке в окружении листьев салата.



Рецепт приготовления скорпионов: удалите жала и клешни скорпионов. Маринуйте в течении 30 минут в белом вине, меде и лимоне. Жарьте в духовке при температуре 250 град.С в течении 5 минут. Натрите тушки чесноком, перцем и солью. Нанизывайте на шампур по несколько тушек и подавайте к столу. Гарантируем, гости не скоро еще раз придут к вам на обед :)



В принципе возможность попробовать скорпиона доступна всем, у кого есть почтовый адрес. Одна техасская компания производит и рассылает по почте конфеты, в которые вплавлен настоящий скорпион, "правильно обработанный и приготовленный"; конфеты эти без сахара и с ароматом ирисок.

Жареные тарантулы



Пауки как пауки, только жареные и ядовитые. Разумеется, перед приготовлением ядовитые клыки удаляются. Паучьи лапки, брюшко и ядовитые челюсти отдельно настаивают на рисовом вине - получается темно-коричневая мутная жидкость, которая поднимает общий тонус.



Мясо тарантула по вкусу напоминает мясо креветок. В Лаосе и Камбодже этих пауков жарят на открытом огне насаженными на бамбуковые шампуры и подают либо целиком с солью, либо нарезанное мясо смешивают с чили. В первом случае хрупкий панцирь разламывают и мясо высасывают, это похоже на то, как едят крабов. Яйца тарантула считаются знатным деликатесом, почти как черная икра на Западе.

Лягушачьи лапки



Ножки амфибий не такое редкое явление и на изысканных столах, особенно в Европе, где они являются дорогим деликатесом.

Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек выращиваются здесь же, на континенте, в частности в Югославии, еще большее их число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где продукт пока не получил широкого распространения, за исключением, пожалуй, южных штатов — там ночная охота на лягушек обеспечивает любителей ключевым ингредиентом тушеных блюд.



Не пользуются они популярностью и в Великобритании. Достопочтенный шеф-повар лондонского отеля "Карлтон" Огюст Эскоффье смог в свое время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только назвав это блюдо cuisses de nymphes d'aurore — ножками нимф утренней зари.

Распространено ошибочное мнение, поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией "Гастрономический Ларусс", — будто съедобны только ножки лягушек. Хотя они действительно наиболее мясисты, во многих частях света с удовольствием и без всякого ущерба для здоровья лягушек едят целиком.



Французская энциклопедия подчеркивает и то, что предварительная обработка лягушачьих ножек — дело непростое. Сначала с лягушки снимают кожу, затем отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись друг от друга. После удаления перепончатых лапок (чтобы скрыть происхождение ножек и сделать их похожими на маленькие куриные?) ножки на 12 часов замачивают в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3-4 часа.

В результате мясо становится белым и, пропитавшись водой, набухает. Далее ножки готовят разными способами: маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле или делают суп с луком-шалотом и сладким белым вином.



В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки иногда именуют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым сахаром, базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты. Мелких лягушек часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре, после чего едят целиком, иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом.

На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается около 3500 видов лягушек, обитающих практически повсюду, за исключением арктических районов) все это делается проще и с меньшими потерями. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек там не выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях.



Местные жители охотятся по ночам с фонариками, ориентируясь по громкому кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают с помощью заостренных палок, сетей или просто руками, после чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра.

На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус. Лягушек можно увидеть на уличных рынках сотнями прыгающими как безумные на больших сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными, подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех же бамбуковых шампурах.

Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в пищу идет все, включая кости. В одном из бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного листа.



А вот один из рецептов фешенебельного ресторана. Он называется "Chaud-froid a L'Aurore".

Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине. Остудите их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани. Затем обмокните одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой, он должен иметь золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из шампанского, заранее приготовленного в квадратном серебряном блюде или в хрустальной чаше. Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие водную растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы создать эффект водной среды.


как сказал Иван-царевич во французском ресторане -вон оно как, а я дурак женился :)

Медузы



В своем естественном состоянии — грациозно (или угрожающе) пульсирующие куполом, влекомые ветрами и океанскими течениями, — медузы мало похожи на потенциальную еду.

Но давайте выйдем за пределы безраздельного господства евроамериканского меню и отправимся в Азию, там медузы встречаются в не меньшем изобилии, чем на пляже после шторма. Их можно найти в ресторанах от Токио до Сан-Франциско и Лимы, как правило, в японских, реже в китайских.



Согласно экономическим сводкам, в 1997 году только токийскими оптовыми фирмами было реализовано около 360 тонн съедобных медуз и гребневиков. Салатом с медузами даже стали потчевать на некоторых рейсах азиатских авиалиний. Что еще обычно удивляет — помимо внешнего вида медуз и их сомнительной репутации, — это то, что они лишены вкуса. Абсолютно.

Если их подадут, скажем, без жидкого соевого соуса или кунжутного масла, не в составе салата с курицей и не с рыбой и овощами, то неизбежно возникнет вопрос: разве это еда? Это все равно что жевать резину, утверждают некоторые. С другой стороны, вязкая, хрящеватая структура медуз как раз и привлекает гурманов.



Ведь не секрет, что многие продукты только выигрывают от необычности тактильных ощущений при их употреблении. Кроме того, медузы — источник обезжиренного белка типа альбумина, протеина яичного белка, их ткани богаты витаминами А и В. Как и многие другие экзотические продукты — от мяса змей до супа из птичьих гнезд, — медузы считаются на Востоке источником долголетия, средством от распространенных болезней и в настоящее время действительно проходят тестирование в авторитетных клиниках и лабораториях на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Медуз и гребневиков ценят и жители большинства островов Тихого океана. На Самоа их солят, а на островах Гилберта даже очень ядовитые медузы, которых называют морскими осами, считаются деликатесом. Их яичники сушат и жарят во фритюре, утверждая, что по вкусу они весьма напоминают рубец.



Вид медуз в их естественном состоянии действительно смущает, однако то же касается и многих других замечательных источников пищи. У выловленных медуз (самые крупные их поставщики — Япония, Малайзия и Филиппины) удаляют щупальца, остальное сушат, и в результате они выглядят не более устрашающе, чем сушеные грибы.

"Зонтики" самых популярных видов достигают в диаметре 37-50 сантиметров и сушеными продаются в упаковках по 450 граммов. Предварительная подготовка предполагает вымачивание в течение примерно 8 часов в трех или четырех сменах воды. Далее разбухший продукт быстро обдается кипятком и промывается холодной водой, после чего тонко нарезается.



В Китае, Индонезии мясо медуз едят холодным или в горячем виде, обязательно с соусами, подают в составе всевозможных закусок и салатов. На Филиппинах и в Индонезии из медуз варят супы с добавлением чеснока, уксуса, кинзы или кисло-острых приправ. А в Японии их едят исключительно в сыром виде с вассаби.

В России в ресторанах восточной кухни «хрустальное мясо» начало пользоваться огромной популярностью, медуз подают с овощами, морепродуктами, мясом или курицей, заправляя различными соусами и приправами.

хорошо, что медуз приспособили в пищу! учитывая. с какой скоростью человечество уничтожает рыбу, скоро только они и останутся

Омуль с душком



Если вы думаете что такие изыски едят только за границей, то вы ошибаетесь.

«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошел пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше — и становилось все хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.
Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.
«Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вез специально. Неужели выкидывать?»
Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и радости.
Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом еще разок.
Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством».



Такую историю рассказал Саша Сорин — фотограф, чьи снимки много раз публиковались в «Вокруг света».
Байкальский омуль, покоривший Сашу, действительно рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Бурятии, заимствован у медведя (иногда блюдо так и называют — «омуль по-медвежьи»). Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть.

Этот специфический запах — по меркам простодушных потребителей, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений. Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят туристов-недотеп. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.



Трудно с абсолютной точностью реконструировать мотивы медведя, зарывающего омуля в землю перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.

Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Падаек, нам пла, ныокмам



Самые известные рыбные соусы, использующиеся как замена соли и потому имеющие репутацию страшно полезных, есть в Таиланде (более ядреный — падаек, более мягкий и европеизированный — нам пла) и Вьетнаме (ныокмам), но существует миллион разновидностей соуса: мьянманский, камбоджийский, индонезийский, филиппинский, малайский.



Принцип все тот же — огромные чаны заполняются мелкой рыбой вроде анчоусов или креветками, сверху кладется пресс, а дальше все происходит без человеческого вмешательства. Процесс ферментации занимает от года до трех — чем дольше, тем лучше.



За это время мелкая рыбка успевает разложиться и превратиться в однородную массу, а в жидкости накапливается глутамат натрия — усилитель вкуса. Именно благодаря ему в жесточайшем конфликте отвратительного тухлого запаха и нежного пикантного вкуса побеждает последний,ужасно пахнущая жидкость кажется нежной и вкусной.

интересно, где он его вёз и почему попутчики его не линчевали?

Кузнечики



Кузнечики В Камбодже одно из самых популярных блюд - это особым образом приготовленные кузнечики.



А еще кузнечиков обожают в США, в штате Миссури. Едят кузнечиков жареными, лучше горячими, в соевом или рыбном соусе, обильно посыпая красным острым перцем.



Голову и лапки лучше сразу отделить вместе с желудком. Лапки - еда на любителя, они съедобны, но бывают необычайно длинными, поэтому их невозможно проглотить, не перекусив сначала каждую пополам.



Говорят, на вкус кузнечики чем-то напоминают жареную картошку со своеобразным сливочным, чуть сладковатым привкусом.

Куриные кишки и утиные головы



Безотходная технология по приготовлению птичьих тушек существует на Филиппинах и в Китае. Особым деликатесом являются жаренные куриные кишки. Такой своеобразный шашлык, можно купить повсюду.



Не отстают по популярности и утиные головы. Идет себе человек по рынку и ест жареную утиную голову, держа ее за клюв. Вот такой вот удобный деликатес.